Wonach suche ich Töpfe, Pfannen und Backformen aus?

Für Deinen nächsten Kauf von Pfannen, Töpfen oder Backformen haben wir hier ein paar Faustregeln für Dich, nach denen Du Dich richten kannst, wenn Du Dich fragst, wonach Du die Zubereitungsgefäße am besten auswählen solltest.

Wie erkenne ich hochwertige Töpfe?

Am Gewicht: Ist der Topf schwerer, dann ist das Material von einer höheren Dichte und kann deshalb die Wärme länger speichern. Edelstahl- und Emailletöpfe sind daher eine gute Wahl. Töpfe aus Aluminium sind meist sehr leicht und deshalb nicht unbedingt für das häufige und aufwendige Kochen geeignet. Vergleiche also beim Kauf immer das Gewicht der Töpfe miteinander – er sollte natürlich nur so schwer sein, dass Deine Handgelenke keine Probleme bekommen.

An der Dicke des Bodens: Schwerere Töpfe mit dickerem Boden verfügen oft über mehrere Schichten (Sandwich-Böden) auf der Unterseite. In der Zwischenschicht befinden sich meist Aluminium oder Kupfer, die dort als Hitzeleiter fungieren. Leichte und sehr preisgünstige Töpfe haben diesen Bonus leider oft nicht. Durch den „doppelten Boden“ sorgst Du also nicht nur für schnelleres Erhitzen, sondern gleichzeitig auch für eine Energieersparnis. Falls Du einen Induktionsherd besitzt, solltest Du unbedingt vorher in Erfahrung bringen, ob der Topf auch induktionstauglich ist. Das kann übrigens mit einem Magnet getestet werden, denn magnetische Töpfe eignen sich auf jeden Fall für Induktionskochplatten.

An der Wölbung im Boden: Der Boden sollte trotz einer minimalen Wölbung adäquat aufliegen und nicht wackeln, nur so kann sich die Hitze gleichmäßig im Topf verteilen. Die Speisen können sonst an manchen Stellen verbrennen, während sie an anderen gerade erst anfangen zu garen. Flüssigkeiten werden durch einen zu stark gewölbten Boden außerdem langsamer heiß. Eine geringe Wölbung hingegen ist von Vorteil: Sie gewährleistet, dass sich der Boden bei Hitze gleichmäßig ausbreiten kann. Butter sollte zum Beispiel gleichmäßig zerlaufen und keine Lücke in der Mitte bilden.

Pfannen: beschichtet oder unbeschichtet?

Die alte Frage nach der Notwendigkeit der Beschichtung einer Pfanne kann nicht universell geklärt werden. Es kommt nämlich darauf an, was darin zubereitet werden soll. Fleisch lässt sich viel besser in einer Gusseisen- oder Edelstahlpfanne ohne Beschichtung scharf anbraten als in einer beschichteten. Pfannen aus Gusseisen sollten übrigens niemals mit Spülmittel oder anderem Reinigungsmittel gesäubert werden, sondern lediglich mit Küchenkrepp und allenfalls ein wenig lauwarmem Wasser ausgerieben werden, sonst wird die Antihaftschicht (Patina), die sich erst nach der Einbrennphase aufbaut, zerstört. Generell wird empfohlen, Fleisch- und Kartoffelgerichte und alle Speisen, die besonders kross werden sollen, in unbeschichteten Pfannen zuzubereiten. Sie kommen außerdem nicht ohne Fett aus und das Bratgut sollte erst gewendet werden, wenn es sich von selbst vom Boden löst.

Beschichtete Pfannen haben eine Antihaftbeschichtung, die entweder aus Kunststoff oder aus Keramik besteht. Sie sind prima für das schonende und fettarme Braten, zum Karamellisieren oder für das Einreduzieren von Flüssigkeiten geeignet. Generell kommen sie auch zum Dünsten von Gemüse und Fisch sowie für Mehl- und Eierspeisen in Frage. Alles, was tendenziell eher am Pfannenboden kleben bleibt, kann durch die Beschichtung ganz einfach gewendet werden. Es lohnt sich also, sich sowohl eine Pfanne mit als auch ohne Beschichtung zuzulegen, so kann jede Speise wie gewünscht zubereitet werden. Der Name „Teflon“ ist in diesem Zusammenhang übrigens kein Material, sondern nur der Eigenname für die Pfannenbeschichtung der Firma DuPont. Sie waren Vorreiter darin, Pfannen mit dem Kunststoff PTFE (Polytetrafluorethen) zu versehen.

Inzwischen gibt es aber auch Keramikbeschichtungen, die zwar nicht ganz ohne Fett auskommen, aber dafür höher erhitzt und besser gereinigt werden können. Darüber hinaus sollen sie eine bessere Kruste für das Gargut ermöglichen. Egal, für welche Beschichtung Du Dich entscheidest, die Regel, darin nicht mit spitzen Gegenständen zu hantieren, bleibt dennoch bestehen. Bei Pfannen ist im Übrigen, ebenso wie bei Töpfen, das Gewicht ausschlaggebend dafür, ob die Qualität stimmt.

Griffe aus Plastik oder nicht?

Sowohl Pfannen als auch Töpfe gibt es mit Griffen aus Kunststoff sowie mit solchen, die aus demselben Material bestehen wie der Körper des Topfes bzw. der Pfanne. Ein klarer Vorteil von Griffen aus Kunststoff ist, dass sie beim Kochen nicht heiß werden, und sich das Anfassen des Topfes sowie das Abgießen von Speisen viel einfacher gestalten lässt. Ein Nachteil ist wiederum, dass sie nicht so hitzebeständig sind wie Edelstahl- oder Emaillegriffe und vor allem nicht backofenfest sind. Du solltest im Idealfall also mindestens einen Topf oder eine Pfanne mit backofenfesten Griffen besitzen, für den Fall, dass Du mal etwas im Ofen garen, schmoren oder erhitzen möchtest. Unabhängig vom Material ist besonders wichtig, dass der Griff fest montiert ist und nicht wackelt.

Backformen: Silikon, Glas, Alu oder Blech?

Egal, ob Springform, Kastenform, Guglhupf, Muffin-, Cakepop- oder Donutform: Backformen, wie wir sie heute verwenden, sind meist aus verzinntem oder emailliertem Eisenblech mit Antihaftbeschichtung oder Alu, während es auch immer mehr Formen aus Silikon oder seltener auch aus sogenanntem Borosilikatglas gibt.

Vorteile von Silikon sind eindeutig, dass es für die Spülmaschine geeignet, platzsparend, flexibel und elastisch und gleichzeitig mikrowellengeeignet ist. Mittlerweile gibt es nicht nur einfache Kuchenformen, sondern unzählige Motivformen, die auch das Herstellen von Pralinen oder Kleingebäck erleichtern sollen. Dadurch, dass es nach der Zubereitung einfach umgestülpt werden kann, gestaltet sich das Herauslösen aus der Form meist einfach. Ein Einfetten ist hier oftmals gar nicht nötig. Außerdem wird das Silikon nicht so heiß und kühlt schneller ab.

Die Nachteile sind, wie manche Menschen berichten, dass der Teig in den Formen nicht so fest wird, wie in herkömmlichen Backformen. Nach langer Aufbewahrung kann sich durch Rückstände außerdem schnell ein unangenehmer Fettfilm bilden, was vermutlich daran liegt, dass die Antihaftbeschichtung extrem wasserabweisend ist. Die Form des Backwerks kann außerdem in manchen Fällen verloren gehen, da sich Silikonformen während des Backens manchmal leicht wölben, wenn der Teig zu schwer ist. Billige Formen können außerdem chemische Schadstoffe enthalten. Zudem sind die Formen aus Silikon nicht für den Gasherd geeignet und nicht schnittfest.

Verzinntes oder emailliertes Eisenblech ist immer noch das gängigste Material, um Kuchen, Brot und Co. herzustellen. Es gibt die Formen in hellem „Weißblech“ oder in dunklerem „Schwarzblech“. Die Vorteile liegen auf der Hand: Die Eisenblechformen verfügen über eine Antihaftbeschichtung, die ein leichtes Einfetten voraussetzt. Sie sind unheimlich stabil und langlebig, das heißt, sie verziehen sich nicht beim Backen. Die klassische Springform aus diesem Material ermöglicht außerdem eine akkurate Form von runden Kuchen und Tortenböden. Einen Käsekuchen oder einen leichten Biskuitteig in einer Silikonform zu backen, wird schwierig, da sich der Rand meist nicht öffnen lässt. Zudem sind die Blechformen für alle Öfen geeignet und meist spülmaschinenfest.

Besonders Schwarzblech ist absolut nicht kratz und schnittfest, das heißt, dass sie niemals mit Messern oder Gabeln in Berührung kommen sollten. Die Formen müssen trotz Antihaftbeschichtung außerdem immer eingefettet und im Anschluss oft mit Mehl oder Grieß bestäubt werden, damit nichts kleben bleibt. Darüber hinaus sind sie nicht so platzsparend wie etwa Silikonformen, die sich einfach zusammenrollen lassen. Wenn sich das Backwerk doch einmal nicht herauslösen lassen sollte, können die festen Formen natürlich auch nicht so einfach umgestülpt werden. Kuchen muss darin also immer gänzlich auskühlen.

Backformen aus Aluminium sind besonders in der Profiküche bzw. Profibäckerei beliebt. Sie haben keine unliebsamen Ränder, weil sie oftmals aus einem Guss gefertigt sind. Deshalb können gerade Biskuitteige für mehrstöckige Torten hervorragend damit hergestellt werden: Ihnen steht beim Aufgehen am Rand sozusagen nichts im Wege. Aluformen speichern die Hitze nicht so gut, weshalb sie extrem schnell auskühlen – Wärme leiten kann das Leichtmetall hingegen sehr gut, weshalb eine gleichmäßige Bräunung der Backwaren kein Kunstwerk mehr ist. Das Aluminium soll außerdem rostfrei sein, da es durch ein spezielles Verfahren eine eigene Schutzschicht aufbaut. Aber Vorsicht: Durch Verkratzen kann sie ganz leicht zerstört werden. Es besitzt dadurch auch eine Art eigene Antihaftschicht – eingefettet werden muss aber trotzdem.

Nachteile sind, dass das Aluminium nicht spülmaschinenfest und auch absolut nicht kratzfest ist. Beim Einfetten sollte außerdem nicht gespart werden.

Borosilikatglas hat gleich mehrere Vorteile: Es ist enorm hitzebeständig (bis 450 °C), antiallergisch, kratzfest, spülmaschinenfest und ist robuster als man denkt. Eingefettet werden muss es natürlich trotzdem. Aufgrund von Nachhaltigkeitsaspekten wird Glas in der Küche immer beliebter und ist deshalb auch bei den Backformen eine Überlegung wert. Aber: Das Borosilikatglas hat auch so seine Nachteile, denn es ist (wie jedes Glas) nicht bruchsicher, es leitet die Wärme nicht so gut, sodass Kuchen und Co. dementsprechend länger gebacken werden müssen und eventuell Auch nicht gleichmäßig gebräunt werden. Zudem ist es im Verhältnis zu den anderen hier vorgestellten Materialien relativ teuer.